上記通常の選択法ですが、米の粒がマルマルしているより細く粒が小さい方が、
玄米で見ると青い未熟米が多少混じっている方が、美味しいと言う人もいます。
根拠として、肥料を多く施すと粒はマルマルと大きくなりますが、米に窒素分が多
くなります。窒素分が多くなるとうま味が低下します。「どん米」は粒が小さく青米
が多少混じっています。
 

◆　基本的なとぎ方　◆

大型精米工場では精米後に表面を磨きます。糠（ぬか）はほとんど取れているの
で、軽く表面の汚れを取る程度に。自分で精米する場合は、糠が表面に残ってい
る確率が高いので、しっかりと強めにとぐこと。「どん米」は少量で精米をやってい
ますので丁寧にやさしくといでいただきたいと思います。

(1)水は多めに、さっとかき混ぜ、大きめのゴミなどを流す。
(2)手の腹の部分で手前から向こうに押すようにとぐ。
(3)水を入れてかき混ぜ、手早〈流す。
(4) (2)(3)を2〜3回くり返す。
 

◆　炊くための水　◆

日本の軟水が適しています。水に浸す時、1回目は、乾燥した米が一気に水を吸うので
ここでペットボトルや浄水器のおいしい水を使います。2回目以降は水道水でとぎ、最
後にもう一度おいしい水を入れて炊きます。

◆　炊く前に　◆
通常は30分（夏）から2時間（冬）程度水に浸してから炊きます。

・洗米後ザルにあげ水切りする時間は30分ぐらい。硬めにしたいならふきんをかける。
・軟らかく粘りを出したいなら、水切り後所定の水を加え、冷蔵庫に一晩保管して
　(古く.なって多少硬い米にも有効)。
・量が少ないと加熱中に対流が十分に起こらないので、内釜の3割の量以上を。
 

◆　炊きあがったご飯　◆

内ぶたの湯気が水滴になってご飯に落ちるとベタつくので、炊き上がったら
しゃもじでよく切り返しを。

・木のお櫃（ひつ）桶は木の香りが移り余分な水分を吸い取ってくれます。
　ふきんをかけておけぱ乾燥防止に。
 

◆　保温方法　◆

炊飯器での保温は、12時間以内に。
 

◆　保存法　◆

（ご飯）
残ったご飯はラップで包み、冷凍保存。できれば急速凍結を。解凍後に調理した方が
おいしく食べられます。ただし、家庭用冷凍庫はドアの開閉が多いため、庫内温度が
上がりやすく、ご飯の水分が簿われてしまいますから、数日以内に食べましょう。
・エアカーテンなどによって、開閉しても中の温度が上がらない冷凍冷蔵庫もあります。

（米）
米の晶質を保つには、水分は15％で低温貯蔵(15℃)が原則。風通しがよく、涼しくて
暗い場所がベスト。台所で保管する場合は、空気に触れないようにペットポトルに小
分けして入れ、冷蔵庫に保存。
 

◆　無洗米のメリットは？

おいしさを決める要素は、味と香り、粘り、硬さ、そして見た目。味の点では多少落ちま
すが、白さでは普通の米よりも格被に上で、非常にきれいに炊き上がります。また、糖が
きちんと取れている分だけ、保存が効くというメリットもあります。環境的にばとぎ汁が
出ないことでも無洗米はマル。
・最近、タビオカを中心とする粉を混ぜて表面を磨く技術も開発され、白いうえに味わいも
ある軽く洗うだけで炊ける米も売り出されています。
 

◆　とぎ汁の再利用法

下水に流すと環境汚染につながるとぎ汁は、栄養分が多いので、植木にかけるのがお
すすめ。かけた後は、土をほぐしましょう。